Моё фирменное блюдо – «курица в вине». Готовлю его, как правило, когда ожидаются гости, но, бывает, и просто так, без повода – для разнообразия будничного меню. Рецепт этого блюда я отыскал в книге «Кухни народов мира», купленной по случаю где-то в середине 70-х. Само-собой разумеется, готовить курицу в вине придумали французы...
За тридцать с лишним лет мне пришлось столько раз готовил это блюдо, что давно отпала необходимость уточнять что-то, заглядывая в книжку. Более того, точно по рецепту я делал только раза три – четыре в самом начале. Дальше пошли импровизации... Я пробовал заменять курицу кроликом и зайцем, дикой уткой и рябчиком – получалось! А сколько вина было перепробовано во время приготовления – как не отхлебнуть глоточек-другой из горлышка бутылки (замечу сразу, что увлекаться этими глоточками не следует – чревато погрешностями в оценке степни готовности и вкуса блюда).
Итак, приступим, ориентируясь на приготовление блюда из одной курицы весом 1,2 -1,5 кг. Тушить курицу необходимо в толстостенной чугунной или алюминиевой посуде – подойдёт утятница, гусятница, сковорода с высокими бортами, казан (далее – казан). Курица разрезается на порционные куски среднего размера (бедро, голень, крылышко...), кости не удаляются. Подсоленные порционные куски предварительно обжариваются на сковороде в небольшом количестве растительного масла и, по мере готовности, складываются в казан. Туда же сливается масло, в котором они обжаривались. Теперь пришло время откупорить бутылку красного сухого вина. Не стоит отчаиваться, если такового под рукой не окажется, - подойдёт и полусухое, и полусладкое. Вина потребуется столько, чтобы оно покрыло порционные куски (некоторое количество вина в бутылке должно оставаться, отнюдь, не для того, чтобы отхлёбывать по глоточку, а для добавления в казан, по мере испарения). Отхлебнув глоточек, убедившись в соответствии кондиций напитка, выливаем вино в казан, накрываем крышкой и ставим тушиться на медленном огне (от момента закипания подливки до полной готовности проходит 30-40 минут).
В процессе приготовления необходимо пробовать на вкус подливку, в которой тушится мясо, добавлять соль по мере необходимости, сахар (в случае излишней кислотности) и вино, по мере его выкипания...
Подаваться блюдо будет в густом соусе, для приготовления которого понадобится пшеничная мука. Пока мясо тушится, на разогретой сухой сковороде мука (3-4 столовых ложки) поджаривается до появления лёгкого коричневатого оттенка. В глубокой тарелке в муку постепенно подливается холодная вода или вино (если оно осталось к этому времени в бутылке), мука тщательно перемешивается, «болтушка» доводится до консистенции жидкой сметаны (надо добиться отсутствия комочков).
За пять минут до готовности добавляется молотый чёрный перец (по вкусу) и тонкой струйкой при постоянном помешивании вливается «болтушка». Когда кипение возобновится контролируется вкус соуса (загустевшей подливки) и, при необходимости, корректируется последний раз. Если в бутылке осталось немного вина, его можно спокойно допить – дело сделано!
Курица в вине готова и может подаваться с картофелем, рисом, макаронами...
Это, так сказать, базовый рецепт. Возможны варианты... Если под рукой имеются свежие помидоры, можно (даже нужно) добавить два-три помидора среднего размера. Помидоры с успехом можно заменить томатной пастой или соусом (100-150г.). Помимо помидоров имеет смысл добавить и грибы (100-200г.). Подойдут свежие или маринованные опята, белые, подосиновики, подберёзовики, рядовки (серые, зелёные, фиолетовые), шампиньоны... Помидоры и грибы добавляются одновременно с вином, они должны быть порезаны достаточно мелко. Сахар с успехом можно заменить вареньем. Как-то я добавил чёрносмородиновое варенье, и гости, обнаружив в соусе мелкие семечки, долго пытались понять, что за прянность присутствует в соусе.
Прходилось мне готовить блюдо по этому рецепту и на природе. Однажды поехали на рыбалку чисто мужской компанией в начале октября на Ахтубу, расположились на острове несколько ниже посёлка Харабали. Неплохо ловился лещ, сазан, судак, берш, чехонь, тарань, попадался жерех, голавль, язь... Выбирая места для рыбалки, неожиданно наткнулись на целые поляны шампиньонов, собрали их, пожарили – внесли разнообразие в рыбный рацион... Пожарили и – ладно. Не до грибов нам было – рыба интереснее! Как-то под вечер удалось подстрелить зайца (ружьецо на всякий случай имелось). Тут я и решил показать своё кулинарное мастерство. Сковородка большая нашлась. Бутылка сухого вина случайно оказалась среди более крепких напитков. Помидоры были отборные – астраханские, ими запаслись, когда заезжали на остров. Оставив друзей разделывать зайца, я отправился за свежими грибами. Завёл машину и минут через десять был на грибной поляне. Уже стемнело настолько, что пришлось искать грибы с фонарём! Грибов было много, я выбирал самые молоденькие - те, у которых шляпка ещё не развернулась... Срезал с десяток и, не теряя времени, - назад.
Приготовление осложнялось тем, что борта у сковородки были недостаточно высокие - куски зайчатины не удавалось полностью укрыть вином. Приходилось часто переворачивать мясо и следить за костром, чтобы подливка не убегала... В нужной последовательности были добавлены помидоры и грибы. Муку пришлось использовать без предварительного поджаривания – вторую сковороду не захватили. Друзья пытались одёргивать меня, когда я отхлёбывал вино из бутылки, но я смог убедить их, что так полагается по рецепту...
Заяц был готов к полуночи. Помимо специфического винного аромата, зайчатина отдавала дымком от костра. Ели – похваливали, обсуждая мои кулинарные способности и сетуя на то, что одного зайца на четверых, явно, маловато...
19.08.09. |
